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올리브오일은 건강에 좋은 오일 중 하나로 손꼽히며 다양한 요리에서 인기 있는 재료입니다. 특히, 최근에는 올리브오일을 이용한 튀김 요리에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 과연 올리브오일은 튀김에 적합할까요? 오늘 포스팅에서는 올리브오일의 종류와 특성, 각각의 발연점에 대해 알아보고 올리브유가 튀김에 적합한지 알아보도록 하겠습니다.
올리브오일에는 다양한 종류가 있으며 각각의 고유한 특성과 용도가 다릅니다. 주로 많이 알려져 있는 올리브오일의 종류는 '엑스트라 버진', '버진', '퓨어', '포마스' 등이 있습니다. 이들은 착즙의 방법에 따라 나누어진 등급인데요. 그럼 각각의 특성들을 살펴보겠습니다.
▶ 엑스트라 버진(Extra Virgin)
강한 풍미와 높은 항산화 성분으로 유명한 엑스트라 버진 올리브오일은 가장 높은 등급의 올리브오일로 열이나 화학 처리를 거치지 않은 올리브를 맨 처음 25°C 이하의 온도에서 냉압착하여 만듭니다. 산도는 0.8% 미만이며 깊고 풍부한 맛과 향으로 샐러드드레싱, 마리네이드에 적합합니다. 영양가는 매우 뛰어나지만, 발연점이 약 190°C로 낮은 편이라 고온 요리에 취약하다는 단점이 있습니다.
▶ 버진(Virgin)
엑스트라 버진보다 한 단계 낮은 등급으로 산도는 0.8~2% 미만으로 가지고 있으며 엑스트라 버진과 유사하게 냉압착 방식으로 생산되지만, 올리브를 두 번째로 압착한 오일입니다. 발염점은 약 215°C로 엑스트라 버진보다는 높아 중간 온도의 요리에 사용할 수 있어 파스타, 닭, 생선요리에 활용됩니다.
▶ 퓨어(Pure)
퓨어 올리브오일은 올리브를 3~4번째로 압착하여 착즙 후 가열 또는 화학 용매를 추가해 정제 과정에서 불순물과 산도를 낮추고 연기를 줄이기 위해 가공된 오일입니다. 이 과정에서 풍미와 향은 줄어들지만, 발연점이 220~230°C로 높아 고온에서 활용할 수 있어 튀김 요리에도 적합합니다. 1~3% 사이의 산도를 가지고 있습니다.
▶ 포마스(Pomas)
포마스 올리브오일은 올리브를 압착한 후 남은 찌꺼기에서 얻어진 기름으로 가장 낮은 등급의 올리브오일입니다. 가격이 저렴하여 대중적으로 사용하며 풍미와 향은 상위 등급의 올리브오일에 비해 거의 없는 편입니다. 발연점은 240°C 이상으로 고온 요리에 최적화 되어있습니다. 튀김, 고온에서 장시간 조리가 필요한 요리, 대량조리에 활용됩니다.
4개의 등급의 올리브오일을 비교했을 때 각 종류의 올리브오일은 발연점이 모두 다릅니다. 발연점은 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 이 지점에서 오일은 독성 물질과 유해 물질이 발생할 수 있습니다. 엑스트라 버진과 같이 등급이 높을수록 발연점은 낮으며 퓨어와 포마스 올리브오일은 발연점이 약 240°C에 가깝습니다.
그렇다면 올리브오일로 튀김을 해도 될까요? 결론부터 말씀드리자면 가능합니다. 퓨어 올리브오일과 같이 낮은 등급의 올리브오일은 높은 발연점을 가지고 있기 때문에 튀김 요리에 적합하다고 할 수 있습니다. 하지만 엑스트라 버진 올리브오일은 일반적으로는 튀김에는 적합하지 않습니다. 그 이유는 발연점의 차이에 있습니다. 튀김 요리는 발연점이 높은 기름을 사용했을 때 기름이 더 높은 온도에서 안정적으로 유지되며 튀김 요리를 더 빠르고 균등하게 익힐 수 있습니다. 반대로 발연점이 낮을수록 기름의 냄새와 맛이 떨어지게 되며 고온에 기름이 빨리 타게 되어 연기가 나며 불쾌한 냄새가 나게 됩니다. 또한 발연점을 초과하면 항산화 물질과 유익한 성분은 파괴되고 유해 물질이 발생할 수 있습니다. 따라서 엑스트 라버진 올리브오일은 발연점이 상대적으로 낮아 고온에서 조리하는 튀김에는 적합하지 않으며 샐러드드레싱과 같은 저온 조리에 사용하는 것이 좋습니다.
그렇다면 엑스트라 버진 올리브오일은 절대로 튀김요리에 사용하면 안 되는 것일까요? 과학적으로 볼 때 튀김의 조리는 조리의 온도와 기름의 발연점을 맞추는 것이 핵심입니다. 실제로 올리브오일은 그 맛과 풍미 때문에 튀김 요리에 사용하기도 하며 엑스트라 버진과 같이 높은 등급의 오일을 사용했을 때 더 풍부한 풍미를 느낄 수 있습니다. 그러므로 고온 조리에 적합하지 않은 엑스트라 버진 오일을 사용하려면 그의 발연점에 맞는 적정 온도에서 조리하면 무난하게 사용할 수 있습니다.
사실 시중에서 튀김용으로 가장 많이 사용하는 오일은 포도씨유, 카놀라유, 콩기름처럼 약 240°C도 이상의 높은 발연점을 가지고 있는 것들입니다. 그럼에도 올리브오일을 사용하여 튀김 요리를 하는 이유는 무엇일까요?
엑스트라 버진 올리브오일은 단일불포화지방산과 항산화 성분이 풍부하여 다른 오일에 비해서 상대적으로 건강한 오일입니다. 항산화 성분은 체내 염증을 줄이는 데 도움을 줄 수 있습니다. 또한 널리 사용되는 튀김유들에 비해 올리브유는 다른 오일이 흉내 낼 수 없는 깊은 풍미를 제공하여 요리의 품질을 더 높일 수 있기 때문입니다.
하지만 올리브오일을 사용할 때는 단점도 존재합니다. 첫째, 가격이 비싸다는 점입니다. 등급이 가장 높은 엑스트라 버진 올리브오일은 특히 고가이기 때문에 튀김 요리에 일상적으로 사용하기에는 가격적으로 부담이 될 수 있습니다.
둘째, 올리브오일은 발연점이 다른 오일들에 비해 상대적으로 낮아 과도한 열에 노출될 경우 맛과 영양소가 파괴되며 유해 물질을 생성할 수 있습니다. 엑스트라버진 올리브유 같은 경우는 고온 조리를 할 때 화재 발생의 위험이 있기도 합니다. 따라서 올리브오일을 사용할 때는 조리 온도에 주의해야 합니다. 따라서 올리브오일을 사용할 때는 각 특성을 이해하고 요리의 온도, 발연점 등에 적절한 종류를 선택하는 것이 중요합니다.
결론적으로 올리브오일을 올바르게 선택하면 튀김 요리에도 활용할 수 있습니다. 올리브오일 특유의 풍미와 영양소를 살리면서도 건강하게 요리할 수 있는 좋은 방법이 될 수 있죠. 지금까지 올리브오일의 종류와 특성, 장단점을 살펴보며 튀김에 적합한지에 대해 살펴보았습니다. 요리 특성에 맞게 적절하게 선택해 올리브오일이 가진 다양한 매력을 한껏 누려보시길 바랍니다!