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다가오는 김장철 떠오르는 음식 중 하나가 있습니다. 바로 수육입니다. 부드럽고 깊은 맛을 자랑하는 수육은 갓 담근 김장 김치와 환상적으로 어울려 김장철에 빠질 수 없는 별미입니다. 하지만 수육을 맛있게 삶기 위해서는 몇 가지를 고려해야 합니다. 이번 포스팅에서는 수육을 맛있게 삶기 위해 수육용으로 적합한 부위, 부드럽게 삶는 법, 잡내 제거 등 그 비결을 알아보겠습니다.
김장철 가족들과 함께 모여 함께 먹을 김치를 담글 때 수육은 김장철 대표메뉴라고 할 수 있습니다. 김장철 수육이 인기 있는 이유는 아마 갓 담근 김치의 아삭하고 매운맛이 수육의 고소하고 깊은 맛과 완벽하게 어우러지기 때문일 겁니다. 수육은 오랫동안 삶아야 하지만 삶기만 하면 간단하게 많은 사람들과 나누어 먹을 수 있는 음식이기도 합니다. 쌀쌀한 날씨에 따끈한 수육 한 점은 김장을 하는 동안 몸을 녹이고 든든한 한 끼로도 손색이 없어 김장철에 늘 사랑을 받고 있습니다.
그렇다면 수육을 맛있게 삶기 위해서는 어떤 점들을 고려해야 할까요? 지금부터 수육을 맛있게 삶기 위해 고려할 수 있는 다섯 가지 비결에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.
수육을 만들 때는 적합한 고기 부위의 선택이 중요합니다. 지방과 살코기의 균형이 적절히 잘 맞는 부위가 수육용입니다. 수육용으로 대표적인 부위는 돼지고기 삼겹살과 앞다릿살인데요, 돼지고기의 삼겹살은 수육으로 삶았을 때 지방층이 적당히 있어 부드럽고 육즙이 있는 촉촉한 맛을 낼 수 있습니다. 앞다릿살에는 결합 조직이 많아 오래 삶을수록 부드러워지는 특징이 있어 수육에 적합하다고 할 수 있습니다. 두 부위 모두 적당한 지방을 가지고 있어 고기의 수분을 마르지 않게 해주어 다른 부위에 비해 맛있게 즐길 수 있습니다.
수육을 맛있게 삶기 위해서는 신선한 고기를 선택하는 것도 중요합니다. 수육용 고기를 고를 때는 고기의 색이 선명한 분홍색이고 질감이 단단한지 확인해야 합니다. 고기의 지방층은 하얗고 고소한 향이 나는 것이 좋으며 고기의 냄새가 이상하게 강하거나 색이 어두운 것은 피하는 것이 좋습니다. 또한, 지방과 살코기의 비율이 적절히 균형이 맞은 고기여야 너무 기름지거나 수분이 말라 퍽퍽하지 않은 수육을 만들 수 있습니다.
수육을 부드럽게 삶기 위해서는 조리의 시간과 온도, 그리고 고기를 부드럽게 만들어주는 데 도움을 줄 수 있는 몇 가지 재료들이 필요합니다. 우선 수육을 삶을 때는 고기의 질긴 근육 섬유를 부드럽게 해야 하므로 약한 불에서 1시간에서 1시간 반 정도 충분히 끓이는 것이 좋습니다. 이때 근육 내의 결합 조직과 콜라겐이 점차 분해되어 고기가 부드러워지며 뜨거운 물이 근육 섬유 사이로 침투하여 수분을 유지하며 고기를 촉촉하게 만들 수 있습니다. 또한 함께 끓일 때 수육의 맛을 더해줄 뿐만 아니라 고기를 더욱 부드럽게 만들어주는 데 도움을 줄 수 있는 된장, 마늘, 양파, 월계수 잎 같은 재료를 넣어줍니다. 먼저 된장에는 프로테아제라는 효소가 포함되어 있어 고기 속의 단백질 분자를 분해하여 더 작은 아미노산으로 만들어주고 단백질 분해를 통해 고기의 결합 조직이 느슨해져 더욱 부드러운 식감을 얻게 됩니다. 그리고 마늘과 양파에는 알리신과 같은 매운맛을 내는 성분이 포함되어 있어 고기가 끓을 때 콜라겐을 젤라틴으로 변환시키는 과정에 기여를 합니다. 콜라겐은 고기 속의 결합조직에 존재하고 있는 주요 단백질로 젤라틴으로 변화하게 되면 고기가 탱글탱글하고 훨씬 부드러운 식감으로 변합니다. 또한 마늘과 양파를 함께 끓일 때 나오는 단맛이 고기에 자연스럽게 더해져 맛을 한층 더 끌어올릴 수 있습니다. 마지막으로 월계수 잎 같은 향신료는 특유의 은은한 향을 더해 고기의 풍미를 높이면서도 잡내를 잡아줄 수 있습니다.
돼지고기를 삶을 때 나는 특유의 잡내는 돼지고기의 지방과 결합 조직에 있는 불포화지방산, 특정 화합물들에 의해 발생하게 됩니다. 이 잡내를 제거하기 위해 몇 가지 재료를 활용하면 훨씬 맛있고 깔끔한 수육을 만들 수 있습니다. 소주나 청주를 넣으면 돼지의 불포화 지방산과 결합하여 냄새를 발생시키는 화합물을 줄여주고 알코올이 증발하면서 불쾌한 잡내를 줄여주는 역할을 합니다. 쑥이나 커피와 같은 향이 있는 재료를 넣게 되면 돼지고기 잡내의 강한 냄새를 잡는 데 효과적입니다. 이 재료들의 쓴맛 성분이 지방과 결합하여 냄새에 원인이 되는 휘발성 화합물을 억제하며 특유의 향들이 냄새를 덮어주어 잡내를 제거할 수 있습니다. 또한 삶는 과정에서 생기는 거품들을 자주 걷어 내주면 불순물도 제거하고 잡내도 같이 줄일 수 있습니다.
수육을 맛있게 즐기기 위해서는 고기의 써는 방법도 중요합니다. 고기가 다 삶아지고 나면 바로 썰지 말고 10~15분 정도 휴지 시간을 두어 고기 내부의 육즙이 고르게 퍼질 수 있도록 하고 고기를 썰 때 흐르는 육즙을 최소화할 수 있도록 합니다. 또한 고기를 두껍게 써는 것보다는 얇게 써는 것이 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있는데 고기가 가지고 있는 원래의 결 반대 방향으로 썰면 고기의 섬유질이 짧아져서 더욱 부드럽게 먹을 수 있습니다.
마지막으로 이렇게 맛있게 삶아진 수육을 더 깊이 느끼기 위해서는 그에 어울리는 곁들임 반찬도 중요합니다. 갓 담근 배추김치는 수육과 최상의 궁합을 자랑합니다. 우리가 김장철 수육을 찾는 가장 큰 이유 중에 하나죠. 또한 된장, 고추장, 마늘, 참기름을 섞어 만든 쌈장을 곁들여 짭조름하면서도 감칠맛이 도는 맛을 더할 수 있습니다. 깻잎과 상추 같은 쌈 채소는 느끼해질 수 있는 수육의 풍미를 깔끔하게 마무리 해주고 소화에도 도움을 줄 수 있어 좋은 궁합이라고 할 수 있습니다. 마지막으로 새우젓은 수육과 환상적인 조화를 이루는 대표적인 젓갈입니다. 새우젓과 수육의 부드러운 식감이 만나 수육의 고소한 맛을 한층 더 고급스럽게 만들어줄 수 있습니다.
지금까지 수육을 맛있게 즐기기 위한 부위, 고기 선택 방법, 부드럽게 삶는 비법, 잡내 제거, 곁들임 반찬 등 비법을 함께 알아보았습니다. 여러분도 다가오는 김장철에 맛있고 부드러운 수육을 삶아 가족들과 함께 든든하고 따뜻한 한 끼 즐기시기를 바라면서 다음 포스팅에서도 더욱 유익한 정보로 돌아오겠습니다!